Empreender com Comida
Como montar um restaurante: A cozinha – o lado que ninguém te mostra (Parte 5)
maio
Hoje quero falar sobre a organização da cozinha e compartilhar algumas experiências que vivi dentro dela. Por mais que você ache que está tudo organizado, sempre surgem adversidades.
No começo de um restaurante, a verdade é que nunca sabemos exatamente o que esperar. Será que vai ter movimento? O que pode acontecer?
Vamos imaginar um cenário ideal: tudo está em ordem, a preparação foi feita, a equipe está treinada – temos um cozinheiro, um sushiman, um auxiliar de cozinha e o chefe, que também é o dono.
Obs: não vou falar neste post sobre quantos funcionários uma cozinha precisa. Vamos deixar isso para depois.
O restaurante tem 8 mesas com 4 lugares cada, totalizando 32 lugares. Nos primeiros dias, é normal receber muitos clientes: amigos, parentes, conhecidos, amigos dos amigos… todos querem conhecer o novo restaurante.
O desafio real começa
Imagine agora uma situação prática:
Você tem 30 clientes sentados. Para aliviar, digamos que 15 já foram atendidos.
Mas então entram mais 14 pessoas:
Uma mesa de 10 pessoas (uma família)
Uma mesa de 4 pessoas (dois casais)
Agora, somando tudo, são 29 pessoas na casa – com capacidade para apenas 32. E a cozinha começa a entrar em alerta máximo.
Mesa de 10 – Pedido:
8 pratos com salmão grelhado
5 ao ponto
3 bem passados
2 yakisobas (1 de carne, 1 de vegetais)
Todos os pratos vêm acompanhados de um combinado de sushi de salmão
Importante: esses pratos devem sair juntos – ou no máximo com poucos minutos de diferença. Imagine se 6 pessoas recebem o prato e 4 ficam olhando…
Mesa de 4 – Pedido:
1 salmão grelhado bem passado com combinado
3 yakisobas (1 carne, 1 frango, 1 misto)
Total do novo desafio da cozinha:
9 salmões grelhados
5 yakisobas
10 combinados de sushi
Tudo isso entra em produção, enquanto os pratos anteriores ainda estão saindo. E o que parecia sob controle começa a ficar apertado.
Quando tudo foge do controle
Agora, vamos colocar mais um pouco de realidade:
O sushiman avisa que acabou a cebolinha.
E também não tem mais cream cheese.
Justamente agora entra um pedido que exige esses ingredientes.
O auxiliar de cozinha avisa que faltou uma porção de legumes para completar um yakisoba. E logo depois, entram mais dois pedidos de yakisoba para viagem.
O cozinheiro vai pegar o sal – mas o dono usou e deixou em outro lugar.
O prato está no fogo, prestes a queimar. O tempero ainda não está completo.
Enquanto isso, um cliente chama o garçom e pede para grelhar um pouco mais o salmão.
No monitor, entram novos pedidos. A sequência de produção precisa ser reorganizada.
De repente, um prato volta para a cozinha – e ninguém sabe de qual mesa é.
O garçom que levou já está ocupado em outra mesa. E o erro precisa ser corrigido rápido.
Ah, e ainda tem:
As bebidas que não foram entregues
A sobremesa que está atrasada
O entregador que chegou na porta esperando o pedido de viagem
A rotina anormal
Agora vamos imaginar mais um pouco:
A energia acaba por 5 minutos no meio do serviço.
O salmão queima. E era a última peça pronta para aquele pedido.
Um funcionário falta sem avisar – ou liga dizendo que vai chegar atrasado.
A fritadeira queima o fusível.
E não podemos esquecer:
O restaurante é novo. A equipe ainda não está entrosada. Ninguém conhece ninguém. E a confiança ainda está sendo construída.
Conclusão
Sim, estou simplificando tudo isso ao máximo. Mas essa é a realidade de quem vive uma cozinha profissional, especialmente no início de operação.
Organização, planejamento, agilidade, comunicação e jogo de cintura: esses são os verdadeiros ingredientes que fazem uma cozinha funcionar – mais até do que salmão, cream cheese ou shoyu.
Se você está abrindo um restaurante, ou já abriu, prepare-se: os desafios virão. Mas, com uma equipe alinhada e boas práticas, tudo pode ser resolvido – até quando o caos parece bater na porta.
