Empreender com Comida
Como montar um restaurante: O cardápio e suas receitas – o lado que ninguém te mostra (Parte 4)
maio
Como montar um restaurante: O cardápio e suas receitas – o lado que ninguém te mostra (Parte 4)
Quando falamos em montar um restaurante, muita gente começa pelo cardápio. Mas tem um detalhe que quase ninguém te conta: para montar um cardápio, você precisa ter as receitas definidas. E o que mais vemos por aí são cardápios criados sem pensar nas receitas. Esse é um dos principais erros.
A receita é um fator determinante do seu cardápio. Nem preciso explicar muito, certo? Se você deseja um padrão de qualidade e excelência no produto que vende, o prato precisa sair igual todos os dias – mesmo tamanho, mesmo tempero, mesmo sabor. Para isso, é essencial criar as receitas e, principalmente, as fichas técnicas de cada uma.
Crescimento exige padronização
Se o seu objetivo é o crescimento da empresa, você vai precisar de ficha técnica, sem dúvida. E para que isso funcione, o treinamento da equipe é essencial. Eles precisam seguir as receitas corretamente, o que impacta diretamente no desempenho da cozinha – tanto em economia quanto em padronização.
Com tudo bem definido, conseguimos projetar os gastos da cozinha. Isso significa ter mais controle, menos desperdício, e entender o custo real de cada prato. Já falei em outro post sobre as perdas naturais dos condimentos e ingredientes. Por isso mesmo usamos um markup de 300% – para cobrir essas perdas e garantir lucratividade.
Cozinha profissional não é cozinha de casa
Quando cozinhamos em casa, fazemos tudo “de cabeça”, com base em experiência. Mas em um negócio, isso não funciona. Precisamos ter tudo planilhado, anotado, estruturado. Gestão de verdade se faz com dados, não com achismos.
Com a receita pronta, vem a fase de testes. E normalmente queremos usar os melhores ingredientes. Mas atenção: a melhor marca nem sempre é o melhor produto. Hoje em dia, temos várias marcas com ótima qualidade – é preciso pesquisar bastante até encontrar o equilíbrio entre qualidade e custo.
Desenvolvimento exige tempo (e dinheiro)
O desenvolvimento de um produto leva tempo. E como sabemos, tempo é dinheiro. Se você tiver tempo para investir nesse processo, ótimo – esse é o caminho certo. Mas muitos empreendedores não têm esse luxo. Por isso, é necessário se dedicar, estudar e trabalhar muito para acelerar esse tempo de aprendizado e chegar logo ao ponto ideal.
Se você ainda não leu a parte anterior desta série, confira aqui:
🔗
Como montar um restaurante – O cardápio: o lado que ninguém te mostra (Parte 3)
