Criar um cardápio envolve muito mais do que imaginamos. Neste post, vou usar como exemplo a culinária japonesa, mas os conceitos servem para qualquer segmento gastronômico.

O salmão como base estratégica

Um dos itens mais utilizados na gastronomia japonesa é o salmão. Quando eu comprava direto da importadora, ele vinha em caixas com cerca de 30 kg. Era possível escolher o tamanho: 8/10, 10/12, 14/16, entre outros. Esses números indicam o peso médio em libras por unidade.

Por que estou falando do salmão? Porque ele costuma ser o carro-chefe de muitos cardápios japoneses. A partir dele, você consegue montar diversos pratos, como:

• Salmão grelhado
• Hot roll
• Niguiris
• Sashimis

Perdas e aproveitamento

Depois de limpo, o salmão tem entre 30% e 35% de perda, ou seja, o aproveitamento real gira em torno de 70%. Isso é essencial de entender: todo produto tem quebra na manipulação — seja carne bovina, frango, legumes ou peixe.

Muitos empreendedores erram ao definir seus preços com base apenas na concorrência. Isso pode comprometer a rentabilidade do negócio.

Para montar um cardápio eficiente, é necessário conhecer:

• As quebras de cada produto
• A forma de armazenar e conservar
• A validade dos ingredientes
• O reaproveitamento em outros pratos

Estratégia de estoque e reaproveitamento

Se um prato não tiver boa saída, você precisa estar preparado para usar o mesmo ingrediente em outras receitas e assim evitar desperdícios. Isso é fundamental para o controle de estoque.

Com o tempo e experiência, seu estoque se torna mais inteligente e otimizado.

Controle de porções e precificação

Tudo deve ser pesado. Assim, você sabe quantas porções estão disponíveis e consegue ajustar os preços com mais precisão.

Dica: comece comprando no varejo. Evite ir direto para o atacado. Isso preserva seu capital de giro enquanto você ganha experiência.

Monte os preços com base no custo de varejo. Quando migrar para o atacado, use a diferença de preço para criar promoções e melhorar sua margem.

O markup médio de um restaurante é de 300%. Isso significa que um prato com custo de R$ 3 em insumos deve ser vendido por R$ 9. Se você vende por R$ 6, sua operação pode não se sustentar no longo prazo.

Upsell e cross-sell: aumente o ticket médio

Uma forma inteligente de aumentar a receita é aplicar estratégias de upsell (produto maior ou mais completo) e cross-sell (itens complementares).

Exemplo: oferecer uma bebida junto com o prato principal. Isso aumenta o ticket médio e impulsiona o faturamento.

Se você assistiu ao filme Fome de Poder, viu como o McDonald’s estruturou seu crescimento com base nessa estratégia.

Um cardápio bem pensado, com combos e produtos complementares, muda completamente o jogo.

Organização por códigos

Outra dica prática: crie códigos lógicos para seus produtos. Isso facilita o cadastro no sistema e torna sua gestão mais eficiente.

Exemplo:

• 1 = Salmão
• 2 = Grelhado
• 3 = Individual

Logo:

• Salmão grelhado individual = código 123
• Sashimi individual de salmão = código 113

Com essa lógica, sua operação fica mais ágil e seus relatórios de vendas mais organizados.

Considerações finais

Importante: Ainda não abordei temas como design do cardápio, apresentação visual, temperos e delivery. Esses tópicos são fundamentais e serão tratados em um próximo post.

Se você quiser saber mais ou tirar dúvidas específicas, entre em contato comigo. Posso te ajudar a montar um cardápio estratégico, funcional e com base real de operação.