Produtos orientais
Wagyu: o ouro da carne japonesa
maio
O Wagyu (和牛), literalmente “gado japonês”, é muito mais que uma carne: é um símbolo da dedicação japonesa à excelência. Reconhecida mundialmente por sua maciez, marmoreio incomparável e sabor único, essa carne de altíssimo padrão é resultado de séculos de seleção genética, técnicas específicas de criação e respeito ao bem-estar animal. Quem já teve a oportunidade de provar um autêntico Wagyu sabe que não se trata apenas de comer carne, mas de uma experiência gastronômica.
Este conteúdo aprofunda a origem do Wagyu, os métodos tradicionais de criação, curiosidades culturais e técnicas que tornam essa carne tão valorizada. Com sua vivência em um matadouro no Japão, é possível compreender ainda melhor o rigor e o cuidado por trás de cada corte.
Origem e história do Wagyu
O gado Wagyu tem origem no Japão e suas raízes remontam há mais de 2.000 anos. O termo “Wagyu” se refere às raças de bovinos nativos japoneses, cruzados e desenvolvidos para trabalho pesado em lavouras por sua força e resistência. Esses animais foram valorizados por sua musculatura densa e capacidade de resistência, características que mais tarde contribuíram para o famoso marmoreio de gordura intramuscular.
No final do século XIX, durante a Era Meiji, o Japão abriu-se ao Ocidente e iniciou cruzamentos com raças europeias. No entanto, os japoneses perceberam que esses cruzamentos diminuíam a qualidade da carne, e passaram a proteger geneticamente suas raças nativas. Desde então, foram desenvolvidas linhagens puras com altíssimo controle genético e rastreabilidade, originando as principais raças Wagyu conhecidas hoje:
Kuroge Washu (raça preta japonesa) – a mais famosa e valorizada, responsável pelo Kobe Beef
Akaushi (raça vermelha japonesa) – carne mais magra, mas ainda com bom marmoreio
Shorthorn e Mukaku Washu – menos conhecidas, mas também tradicionais
Criação e tratamento dos bois Wagyu
O que torna o Wagyu tão especial não é apenas a genética, mas principalmente a forma como os bois são tratados ao longo da vida. A filosofia japonesa de criação valoriza o equilíbrio, o tempo e o respeito ao animal. Entre os pontos principais estão:
1. Alimentação balanceada e natural
Os Wagyu são alimentados com dietas específicas compostas por milho, cevada, farelo de arroz, trigo e até alfafa. Essa dieta é cuidadosamente planejada para promover o marmoreio, a gordura entremeada nos músculos.
2. Tempo de engorda prolongado
Ao contrário do gado comercial comum, os bois Wagyu são criados por até 30 meses ou mais, sendo engordados lentamente. Esse processo lento permite o acúmulo gradual e uniforme da gordura intramuscular.
3. Ambiente calmo e manejo humanizado
Os animais são criados em ambientes tranquilos, com pouca exposição a estresse. Muitos produtores colocam música clássica nos currais para manter a tranquilidade. O estresse interfere diretamente na qualidade da carne, por isso o bem-estar é uma prioridade.
4. Identificação e rastreabilidade
Cada boi possui um histórico completo, com identificação genética, alimentação e até dados da fazenda onde foi criado. Essa rastreabilidade garante controle de qualidade absoluto, principalmente nas regiões produtoras como Kobe, Matsusaka, Ōmi e Miyazaki.
5. Mitos e verdades
Há muitos mitos em torno do Wagyu: que os bois recebem massagem diariamente, que bebem cerveja para estimular o apetite, entre outros. Embora isso tenha sido verdade em alguns criatórios muito tradicionais, hoje esses métodos são raros. A prioridade moderna é uma alimentação rica, tempo e conforto.
Características da carne de Wagyu
A carne Wagyu é conhecida mundialmente por seu alto grau de marmoreio, que confere sabor, suculência e textura macia. Esse marmoreio é medido por um índice chamado BMS (Beef Marbling Score), que vai de 1 a 12. O Kobe Beef, por exemplo, precisa ter BMS acima de 6 para ser considerado autêntico.
Outros pontos que fazem o Wagyu se destacar:
Baixo ponto de fusão da gordura: a gordura derrete em torno de 35°C, o que confere uma sensação amanteigada na boca
Sabor umami pronunciado: resultado da combinação entre gordura, proteína e maturação
Alta densidade de ácidos graxos insaturados, considerados mais saudáveis
Curiosidades culturais
O Kobe Beef só pode ser chamado assim se for da raça Tajima, criada em Hyōgo, com certificação oficial da associação de Kobe.
Um único boi de Wagyu pode valer mais de R$ 100.000,00 dependendo da qualidade e certificações.
Em leilões no Japão, alguns cortes de carne chegam a atingir valores superiores a US$ 300 por quilo.
Restaurantes de alta gastronomia costumam servir Wagyu em pequenas porções para valorizar cada detalhe da carne.
Existe Wagyu criado fora do Japão (como na Austrália e nos EUA), mas apenas o gado nascido, criado e abatido em território japonês pode receber os selos originais.
Sugestões de preparo e consumo
Devido à sua delicadeza, o Wagyu não deve ser preparado como carnes comuns. A recomendação é:
Cortes finos para yakiniku: grelhados rápidos na chapa
Cubos médios para sukiyaki ou shabu-shabu: cozidos brevemente em caldos quentes
Bifes altos para selar rapidamente, mantendo o centro mal passado
Nunca exagere no tempero: um pouco de sal ou molho tare é suficiente
Molhos recomendados:
Molho tare (doce e salgado)
Ponzu (cítrico, realça o sabor da gordura)
Wasabi fresco (corte ideal para equilibrar o sabor rico)
Conclusão
O Wagyu representa o auge da carne bovina, resultado de séculos de seleção genética, tradição e respeito ao animal. Seu valor vai além do sabor: está na cultura, na técnica e na paixão dos criadores. Com sua experiência em matadouros no Japão, é possível entender que por trás de cada pedaço de carne existe uma história de disciplina, cuidado e dedicação.
Seja para servir em sua loja, apresentar a clientes ou simplesmente valorizar a cultura gastronômica japonesa, o Wagyu é um produto que merece destaque e reverência.
